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Clean label yoghurt
  1. クリーンラベル

クリーンラベルのトレンドと、食品表示のできる物理加工でん粉 NOVATION（ノベーション）

世界中に広がるクリーンラベルのトレンド。このトレンドを踏まえ、乾熱処理ででん粉に加工でん粉の機能を付与した製品NOVATION（ノベーション）。

その開発の背景と機能性、応用例を解説します。

 

クリーンラベルとは何か？ビデオで紹介します。
現在グローバルに、クリーンラベルとも呼ばれるトレンドが急拡大しています。クリーンラベルとは一体何なのでしょうか？日本国外では、実際どのような状況なのでしょうか？

 

クリーンラベルは消費者のトレンド。添加物不使用やnon-GMOの概念を含むものの、各国が何らかのレギュレーションを設定しているものではありません。イングレディオンは現在、食品が以下の項目をの最低一つでもクリアした場合、クリーンラベル食品と呼んでよいものと考えています。

  • 消費者に理解され、受け入れられている原料でのみ作られている
  • 人工的な印象や、誤解を招くような成分を含まない
  • 遺伝子組み換え成分を含まない（非GMO）
  • 製品特徴の表示と原材料表示に矛盾がない

消費者のトレンドのため経時的少しずつ変化していくものと思われますが、「表示をシンプルにわかりやすく」の方向は変わらないものと思われます。

クリーンラベルを標榜する製品の数は増え続けています。以下は近年世界中で発売された新製品の数を表したグラフですが、新製品全体に占めるクリーンラベルの割合が徐々に増えていることが分かります。同じ発売するならクリーンラベル化した方が、成長率も高いことが分かります。

更にイングレディオンは、このトレンドをグローバルに細かく調査、分析し、各国別に細かく分析を行っています。たとえば以下はアジア太平洋地域各国の新製品におけるクリーンラベル新製品の占める比率ですが、数値は国によって大きく異なることが分かります。イングレディオンはこのような調査結果をもとに、お客様に様々なアドバイスを行っています。

イングレディオンの機能性でん粉NOVATIONはこのクリーンラベルのトレンドの中で開発された、加工食品に求められるおいしさ、機能を保ちながら、わかりやすく「でん粉」と表示できる素材です。
通常加工でん粉は未加工でん粉では実現できない、加工中や保存中の食品の粘度や外観などの経時変化を補強する目的で使用されますが、本品NOVATION®も食品への粘度付与、加工中の粘度保持、照りツヤの向上、保水力の強化など、加工でん粉に求められる機能を実現し、かつでん粉の自然な味わいを併せ持つ製品です。

NOVATIONの機能性は原料となる生でん粉に特許取得の乾熱処理（低水分、高温下で熱処理）することで付加されます。熱処理という物理的な加工をすることででん粉粒の結晶構造が変化、あたかも架橋処理をしたかのような耐熱性、耐酸性、攪拌耐性が備わります。またこの熱処理の時間を調整することで架橋の度合い、すなわち粘度強度を変化させることができ、また原料でん粉を変更することで、原料でん粉特有の食感を生かすことができます。

さらにイングレディオンは、通常のNOVATIONに老化耐性の付与された高機能タイプの製品としてNOVATION PRIMAを開発しました。この老化耐性の付与は、遺伝子操作ではない従来の品種改良法から生まれた特別なワキシーコーンを原料とすることで実現しました。NOVATION PRIMAでは冷凍、冷蔵時の保存安定性が格段に向上しますので、冷凍解凍を繰り返しても老化による離水や白濁が生じにくくなります。

イングレディオンのNOVATIONには以下のような特徴があります

  1. 食品でん粉ですのでシンプルでわかりやすいラベル表示が可能、単純に「でん粉」と表示ができます。添加物を嫌い、安全、安心を志向するクリーンラベル製品に非常に適した製品です。
  2. いずれの製品の原料でん粉には、遺伝子操作された原料を一切使用していません。特にワキシーコーンは契約栽培により原材料を確保、安全に加え安定供給にも配慮しています。
  3. イングレディオンは1990年代からこのNOVATIONシリーズを製造販売。すでにベビーフード、高齢者食、調理済み食品、惣菜など世界中で幅広く使用されており、その安全性、汎用性が証明されています。
  4. 従来の加工でん粉と同様の機能が期待できます。レギュラータイプのNOVATIONであれば耐熱・耐酸・撹拌耐性の付与、さらにNOVATION PRIMAであれば老化耐性も付与されます。通常の調理のほかレトルトや冷凍など、様々な加工方法に対応します。
  5. 糊感が少なく自然な食感を付与します。化学的には加工されていないNOVATIONシリーズは、でん粉以外の原材料の良さをそのまま引き立て、香り立ちの良い、自然な味わいの食品創りが可能になります。
  6. 加工でん粉と同等の加工耐性があり、使用方法も同じ、置き換えもスムーズです。 

現在日本で取扱いのあるNOVATIONシリーズ製品は以下の通りです。ワキシーコーンを中心に7種類を取りそろえておりますが、海外では原料違い（コメ、馬鈴薯など）や粘度強度の違いから、すでに40種類を超えるNOVATIONシリーズが販売されています。ドイツのハンブルグ工場（コーン製品）とタイのカラシン工場（タピオカ製品）で、厳しい品質管理体制の下での一貫生産です。 

レギュラータイプのNOVATION

  • NOVATION 2300, 2500, 2600, 2700 （ ワキシ―コーン由来、加熱糊化型）

                - 適度な粘性、良好な保存安定性
                - 加熱､シェア､pHへの耐性
                - スムーズでショートな食感、べたつきのない口溶け、良好なつや

  • NOVATION 5600 （ワキシ―コーン由来、アルファ化型）

                - NOVATION 2600 のアルファ化でん粉

  • NOVATION 3300 （タピオカ由来、加熱糊化型）

               - 無味無臭、やわらかくセットする食感
               - 良好なつや、べたつきのない口溶け
               - ペクチン・ローカストビーンガム代替可能

 

プレミアムタイプのNOVATION

  • NOVATION PRIMA 600 （ワキシ―コーン由来、加熱糊化型）

               - 適度な粘性、良好な保存安定性
　             - 加熱､シェア､pHへの耐性
               - スムーズでショートな食感、べたつきのない口溶け、良好なつや
        　     - 優れた老化耐性、冷凍解凍耐性にも優れています 

NOVATIONの主な用途は特に安心や安全を意識した食品、例えばベビーフード、無添加食品あるいは添加物使用を限定した食品です。添加物の使用を控えながらも食品の品質は維持したい、そんなときNOVATIONが役に立ちます。また無添加とは関係なく、自然な食感や粘性を付与したい食品に、NOVATIONは広く使用できます。
 

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